Trabzon Sofrası: Hamsi Tava, Kuymak ve Karadeniz'in Kalbi

Maçka'da bir yayla evinde, sabah erken saatte ahşap masaya oturduk. Dışarıda hâlâ sis vardı, ahırdan inek sesi geliyordu, koca bir çay demliği masada buharlanıyordu. Ev sahibi tava ile içeri girdi, tavadaki kuymak köpürmüş, üzerinde tereyağının altın damlaları... Bir kaşık aldım, peynir lifleri uzadı, mısır unu tane tane. O sabah Trabzon'un ne olduğunu anladım. Sofranın yarısı emek, yarısı toprak. (Kompozit örnek; gerçek bir kişiye veya işletmeye işaret etmez.)

Trabzon mutfağı sade görünür ama her tabağın arkasında bir dağ, bir dere, bir mevsim ve bir gelenek var. Hamsi denize, kuymak yaylaya, köfte kasaba, çay her şeye eşlik eder. Aşağıda Trabzon'da gerçekten ne yenir, nasıl yapılır, nereye gidilirse en iyi tadılır sorularını sırayla ele aldık.

Hamsi: Karadeniz'in gümüş tacı

Hamsi Trabzon'da sadece bir balık değil, bir kimlik. Kasımdan şubata kadar sokakları, evleri, lokantaları kaplayan bir koku. Bu küçük balığın kırk çeşit yapılışı vardır deyişi abartı değil, gerçek.

Hamsi tava en bilineni. Mısır ununa bulanmış hamsiler kızgın yağda yarım dakika içinde kıvamı tutar. İçi pamuk gibi, dışı çıtır çıtır. Limon sıkmak şart, yanına soğanlı salata, mısır ekmeği, ayran. Bir tabak hamsi tava, Trabzonlu bir aile için kahvaltı, öğle yemeği ya da akşam yemeği olabilir. Fark etmez, hamsi mevsimindedir.

Hamsi buğulama daha incelikli bir iş. Tavanın dibine soğan, üstüne hamsi dizilir, üzerine domates, biber, maydanoz, biraz limon. Kapağı kapatılır, kendi suyunda pişer. Et balıktan ayrılıyorsa pişmiş, kıvamını korumuşsa tam zamanı.

Hamsi pilav belki en şaşırtıcı olanı. Pirinç, hamsi, soğan, fındık (evet, fındık), maydanoz... Hamsiler tencerenin tabanına dizilir, üstüne yıkanmış pirinç konur, pişer, ters çevrilir. Üstte gümüş bir balık dokusu, altta sarı bir pilav. Misafire gösteriş yapmanın da bir yolu.

Hamsi kayganası bir tür omlet sayılabilir, yumurta ve hamsinin birlikte tavada pişmiş hâli. Soğuk bir kasım sabahında, bir bardak çayla yenecek en doyurucu kahvaltılardan biri. Bazı evlerde içine biraz mısır unu da konur, doku zenginleşir.

Hamsiyi Trabzon'da yiyeceksiniz, başka yerlerde de yiyebilirsiniz ama o kıyıda, balıkçıdan iki saat önce çıkmış olanın tadı başka. Bunu denemeden gitmemek lazım.

Kuymak ya da mıhlama: Yaylanın altın tabağı

İsmi ilçeden ilçeye değişir. Bazısı kuymak der, bazısı mıhlama, Rize'ye doğru muhlama olur. Aslı aynı. Tereyağı, mısır unu ve taze peynirin (genelde yayla peyniri ya da kolot peyniri) ağır ateşte birbirine teslim olması.

Yapımı basit görünür ama el isteyen bir iştir. Tereyağı tavada eritilir, mısır unu yavaş yavaş eklenir, kavrulur. Sonra peynir parçaları, bir kepçe su, ağır ateşte karıştırarak. Doğru yapıldığında peynir lif lif uzar, tereyağı yüzeye çıkar, mısır unu hafif kavrulmuş kokusunu salar.

Kuymak sıcak yenir, soğuduğu anda dokusu bozulur. Yanına genelde mısır ekmeği ve bir bardak çay konur. Kahvaltıda yenir, ağır bir yemek olduğu için akşam üstü tercih edilmez. Yayla evlerinde, sabah inek sağıldıktan sonra, taze sütle yapılan peynirden çıkan kuymak ayrı bir lezzettir. Şehirde aynı tadı bulmak zor ama iyi mekânlar bu detayı yakalıyor.

Akçaabat köftesi: Sade ama efsane

Türkiye'de adıyla anılan birkaç köfteden biri. Akçaabatlılar köftelerini gururla anlatır. İçinde sadece dana eti, tuz, sarımsak ve biraz baharat. Soğan yoktur, yumurta yoktur, ekmek içi yoktur. Et kıyma değil çekilmiş, hatta bazı ustalar hâlâ satırla ince ince doğranmış et kullanıyor.

Köfte ince uzun şekilde yoğrulur, ızgarada hızlıca pişirilir. Yanına piyaz (haşlanmış kuru fasulye, soğan, maydanoz, limon), közlenmiş biber, soğan, kara lahana turşusu konur. Ekmek kalın, içi gözenekli bir ekmek olmalı.

Akçaabat'ta köfteyi tatmak için kasabaya inmek en doğrusu. Eski ustaların torunları hâlâ aynı dükkânlarda çalışıyor. Her birinin tarifi az farklı, hangi köfte daha iyi tartışması şehir sohbetlerinin değişmez konusu.

Karadeniz pidesi: Açık ve uzun

Trabzon pidesi, klasik kapalı pideden farklı. Uzun, açık, kayık şeklinde. Hamuru ince, kenarları hafif kalkmış. İçine kıymalı, peynirli, kuşbaşılı, yumurtalı seçenekler konuyor. Kıymalı pide, üzerine taze maydanoz, limon, bir parmak tereyağı.

Geleneksel olarak taş fırında pişer ve fırından yeni çıktığı anda yenir. Bekletilen pide, başka bir pide olur. Trabzonlular pidenin "kalkık" olmasından çok, içinin "rutubetli" yani fazla sulu olmamasından söz eder. Doğru pide, hamuru kendi içinde dengeli, içi de iyi pişmiş olandır.

Karalahana: Çorbası, dolması, sarması

Karadeniz mutfağının bir başka direği. Karalahana, normal lahanaya göre daha sert, daha koyu yeşil, biraz acı tatlı. Soğuğa dayanıklı olduğu için yıl boyu var.

Karalahana çorbası kırsalın temel öğünü. Tencereye karalahana, kuru fasulye, mısır unu, biraz tereyağı. Saatlerce pişer. Yoğun, doyurucu, üzerine biraz acı pul biber. Karın doymakla kalmaz, soğuk günlerde insanı diriltir.

Karalahana sarması zahmetli bir iş. Yapraklar haşlanır, içine mısır unu, soğan, biraz kıyma (ya da kıymasız), baharatlar, sarılır, üst üste dizilir, pişer. Pazar günleri yapılır, çünkü hızlı iş değildir.

Karalahana dolması sarmadan farklı, yaprak değil küçük lahana yaprakları ya da göbek kullanılır. Bölgeye göre tarifler değişir.

Mısır ekmeği: Sofranın belkemiği

Buğday ekmeği şehirde yaygındır ama köyde ve geleneksel evde mısır ekmeği vardır. Mısır unu, biraz tuz, biraz su. Tava ekmeği olarak yapıldığı gibi fırınlanan kalıp ekmek de var.

Mısır ekmeği taze yenir. Akşamdan kalmışsa kuymakla, hamsiyle, çorbayla yumuşatılır. Kalın bir dilim mısır ekmeği, üzerine yayla peyniri ve bir bardak çay, Trabzon'un yüzyıllık kahvaltısı.

Fasulye turşusu ve diğer turşular

Yıllar önce başlayan bir hazırlık. Yaz sonunda fasulyeler kaynatılır, sirke ve tuzla turşusu kurulur, kışa hazırlanır. Açık yeşil, biraz çıtır, hamsi tavanın yanında olmazsa olmaz. Bir Trabzon sofrasında fasulye turşusu yoksa, ya yaz başıdır ya bir şeyler eksiktir.

Yanında lahana turşusu, hıyar turşusu, biber turşusu da bulunur. Ama fasulye turşusu Trabzon'un imzası.

Fındık: Tatlının saklı malzemesi

Karadeniz fındığı dünya pazarının önemli bir bölümünü besliyor ve tabii ki yerel mutfakta da var. Tatlılarda fındık, fındık ezmesi, fındıklı kurabiyeler, fındıklı baklava. Bazı evlerde hamsi pilavının içine bile bir avuç fındık atılıyor.

Pestil ve köme Trabzon ve Gümüşhane geleneği. Üzüm pekmezinden yapılan pestilin içine ceviz veya fındık konur, ip gibi sarılır. Çocukluğun tadı sayılır.

Uzungöl ve alabalık

Uzungöl yıllar içinde değişti, oteller arttı, kalabalık büyüdü ama gölden ya da göl çevresindeki çiftliklerden çıkan alabalık hâlâ en iyilerinden. Tavada, ızgarada ya da fırında. Yanına mısır ekmeği, bir tabak yeşillik, soğan.

Alabalığın taze olduğunu pulundan ve gözünden anlayacaksınız. Parlak göz, sıkı pul, hafif deniz kokusu (göl balığı için tatlı su kokusu). Bayatlamış alabalık ölü gözüyle bakar, almazsınız.

Yayla peyniri ve süt ürünleri

Trabzon yaylalarında üretilen peynirler kendine özgü bir dünya. Kolot, lor, çerkez peyniri, yayla peyniri... Her birinin yapım süreci farklı, kıvamı farklı, kullanıldığı yer farklı.

Yayla peyniri özellikle yaz sonunda elde edilir, mevsim sonu yapılan peynirler daha yoğun aromalı olur. Şehir merkezindeki pazarlarda satılır ama en iyisi yaylaya çıkıp doğrudan üreticiden almak.

Çay: Her şeyin başı ve sonu

Trabzon ve Rize çay kuşağı. Çay burada içecek değil bir hayat tarzı. Sabah açılırken, öğle yemekten sonra, ikindi sohbetinde, akşam misafirde, gece uyumadan önce. Çay tüketiminin günde onlarca bardağa çıktığı pek çok evde gözlemlenebiliyor.

Çay kıvamlı demlenir, açık olursa "tavşan kanı değil" diye söylenir. İnce belli bardakta, kıtlama şekerle, bazen limonla. Çay servisi bir ritüel, demlik hep dolu, ikinci bardak istemeden gelir.

Yemekten sonra çay zorunlu. Tatlı varsa çay onun yanında, tatlı yoksa çay zaten yerine geçer. Trabzon'da çay teklif etmemek konuksever olmamaktır.

Arap turistin Trabzon damak zevki

Son yıllarda Trabzon'a gelen Körfez turistinin yeme tercihleri yöre mutfağıyla farklı bir noktada buluşuyor. Hamsi onlar için yeni bir deneyim, deneyenler oluyor ama esas tercihler ızgara et, köfte, tavuk şiş etrafında. Karadeniz'in yağışlı serinliğinde sıcak çorba, sebzeli güveç, biraz baharatlı yemek arıyorlar.

Yöresel mutfağı tanıtmak için işe yarayan yollardan biri, küçük tabaklarda mezelik sunum. Yarım porsiyon hamsi tava, küçük bir kâse kuymak, iki şiş köfte. Böylece deneme şansı oluyor, sevenlerin tekrar geldiği gözlemleniyor. Uzungöl çevresinde bu yaklaşımı tercih eden mekân sayısı artıyor.

Nerede ne yenir kısa not

• Kahvaltı: Yayla peyniri, mısır ekmeği, kuymak, taze tereyağı, bir kase pekmez.
• Öğle hızlı: Akçaabat köftesi, piyaz, ekmek, ayran.
• Akşam ağır: Hamsi tava (sezonunda), karalahana çorbası, soğan salatası, fasulye turşusu, mısır ekmeği.
• Yaylada: Alabalık ızgara, taze ekmek, yeşillik, sonunda çay.
• Tatlı: Pestil köme, fındıklı kurabiye, ya da hiç tatlı yemeden ikinci bardak çay.

Mevsime göre Trabzon tabağı

Bir başka detay. Trabzon mutfağı mevsime sıkı sıkıya bağlı bir mutfak. İstanbul'da yıl boyu aynı menüyü bulabilirsiniz, burada öyle değil.

İlkbahar (mart-mayıs): Karalahanaya artık veda etme zamanı, taze otlar (madımak değil ama yerel adıyla galdirik, kazayağı, taflan benzeri yaprakli otlar), ilk yumurta bolluğu, çiğ peynir. Hamsi azalıyor, yerine mezgit, istavrit geliyor.

Yaz (haziran-ağustos): Yayla peyniri taze, lor bol, fasulye taze. Balık nispeten azalıyor, deniz ısınıyor. Mevsim sebzeleri, taze ot dolmaları öne çıkıyor. Yaylada alabalık, taze tereyağı, çilek.

Sonbahar (eylül-kasım): Fındık hasadı, taze pekmez, mantar (özellikle Maçka, Tonya kırsalında), kestane. Karalahana taze ve yeni başlıyor. Hamsi ekimin sonunda hafif belirip kasımda yoğunlaşıyor.

Kış (aralık-şubat): Hamsi tahtı, kuymak güç toplama yemeği, karalahana çorbası vazgeçilmez, mısır ekmeği daha sık. Turşular masaya iniyor.

Bu mevsim akışını bilen biri Trabzon'a hangi ayda gelirse ona göre tabak seçer. Ağustos sıcağında hamsi tava aramak yerine, taze peynirli kuymak ya da Uzungöl alabalığı çok daha doğru tercih.

Kahve, baklava ve yöreye ait küçük detaylar

Çay başroldedir ama Trabzon'da Türk kahvesi de yabancı değil. Özellikle ikindi sohbetlerinde, sahil çay bahçelerinde köpüklü bir Türk kahvesi sıkça istenir. Yanına lokum koymak yerine fındık ezmesi konulan mekânlar var, bu çok yerel bir detay.

Tatlı geleneğinde Trabzon hamur işine fazla yatırım yapmamış. Baklava daha çok Gaziantep işi olarak görülür, burada sevilir ama yerel değil. Bunun yerine pestil, köme, fındıklı kurabiye, sütlü tatlılar (sütlaç, kazandibi) ve ev tatlıları (laz böreği denir ama daha çok Rize ürünü) tercih edilir. Bal kabağı tatlısı kış aylarında ev sofralarına iner.

Lakerda da yerel zevkin küçük bir bölümünü tutar, palamut mevsiminde tuzlanarak hazırlanır, mezelik olarak çıkarılır. Çoğu Trabzonlu evinde bir kavanoz lakerda kışa hazırlanmıştır.

Son söz

Trabzon mutfağı abartısız bir mutfak. Çok malzeme yoktur, çok baharat yoktur, çok süs yoktur. Ama her tabakta bir hava, bir toprak, bir mevsim hissedersiniz. Hamsiyi tatmadan, kuymağı görmeden, Akçaabat köftesini denemeden bu şehirden ayrılmak olmaz. Karadeniz'in kalbi sofrada atar, yeter ki masaya doğru zamanda oturasınız.